2024年5月31日上午，故宫博物院研究馆员滕德永老师作题为“清宫膳食结构的变化”的专题讲座。

主讲人滕德永老师

该讲座为“故宫学人讲故宫”系列讲座第六期第四讲。此次讲座由故宫博物院宫廷历史部副主任、研究馆员郭福祥老师主持，故宫博物院故宫研究院和一汽集团红旗品牌主办，故宫博物院研究室、数字与信息部承办。讲座在故宫文化资产数字化应用研究所（数字所演播厅）举行，来自院内外60余名听众现场聆听了讲座。

讲座现场

讲座伊始，主持人郭老师介绍了滕德永老师的学术背景和研究方向。滕德永老师，历史学博士，故宫博物院宫廷历史部研究馆员，主要从事宫廷历史、宫廷文化、宫廷生活的研究，尤其在清代宫廷的内府经济、内府财政以及宫廷生活、金银器方面卓有成就，发表学术论文多篇。同时，出版专著《皇帝的银库》，主编《清宫图典·内务卷》，是故宫博物院的一位非常活跃、具有实力的青年学者。

滕德永老师在讲座中首先指出，御膳被认为是山珍海味，这种说法对也不对。一方面，皇帝至高无上，在当时很多事情可以实现。另一方面，皇帝作为一个“人”，具有区域性、民族性，还有个人的生活习惯。生活习惯决定了饮食结构。满族统治者从东北地区进入中原地区，在这一过程中，饮食结构发生了变化，很重要的一个原因即：皇帝根据自己的需求进行一些决定，从而影响到清宫膳食结构的变化。

讲座从五个方面探寻了清代宫廷膳食结构的变化：一、康熙皇帝的酱香；二、乾隆皇帝的燕窝与江南菜；三、道光皇帝御膳房中的海鲜；四、慈禧和玉泉酒；五、逊帝溥仪的西餐。

从1644年清帝定都北京到清朝灭亡，200多年间，在清宫膳食结构变化过程中，有几位人物起了比较重要的作用：康熙皇帝，对膳食结构的变化影响比较小；乾隆和道光皇帝，影响比较大；逊帝溥仪是在小朝廷时期，其饮食结构也发生了变化；慈禧太后比较特殊，因为慈禧太后在同治、光绪年间掌握了清王朝的最高话语权。她的地位尊崇程度超过了皇帝，所以，她对当时的宫廷膳食也产生了很大的影响。

第一部分，康熙皇帝的酱香。清宫用酱的历史很早，据文献显示，女真人已经会制作酱。

清宫用酱，有一种说法与努尔哈赤有关。据说努尔哈赤起兵之后，常年带兵四处征战，在征战的过程中，因为士兵不能及时补充盐分，导致战斗力下降。所以每到一处，努尔哈赤都向当地征集大酱，让士兵食用，以此补充体力。

后来，清宫就把用酱作为一项传统保持延续下来，纪念先祖创业的艰难。其实这种说法是有问题的。用酱的很重要的一个原因，与东北地区的气候有关。众所周知，东北地区常年寒冷，植物生长时间相对较短，对食材的保存有很大的影响。在长期的生产生活过程中，当地居民为了保存食材，学会了制作大酱。清代顺治皇帝入关，定都北京，同时他把内务府（据档案文献显示，在崇德年间，内务府已经确立）所属的大量奴仆带入关内。当时的清宫留用了很多明代宫廷人员，其中就包括御厨，但这并未影响到关外御厨的主体地位。且在此后较长的时期内三旗厨师是清宫御厨的主体，用酱制度得以延续。

光绪款银镀金寿字火锅

酱在康熙御膳中占据了很重要的地位。康熙皇帝所吃的菜肴多用较为普通的食材烹制，只不过颇得调色之方。其中很重要的一点，即把酱用作调料。酱在康熙皇帝的生活中占用分量很重，皇帝出巡时，有内务府下属因管理不善，弄丢包括大酱在内的食材，受到严厉处罚。通过梳理档案，分析康熙时期用酱情况，发现数量巨大。除直接食用外，宫里有大量的酱用来制作酱菜，且酱菜数量很大。几乎各种蔬菜都能酱，姜、黄瓜、茄子、冬瓜片等等……康熙皇帝喜欢用酱，但也不排斥南方菜，尤其是南方的各种酱制小菜。

第二部分，乾隆皇帝的燕窝与江南菜。乾隆时期，裁减宫中用酱的数量，既是财政上的考虑，也是宫中膳食结构变化的结果。

乾隆时期，宫廷膳食非常重要的变化是江南菜肴在宫中扮演了重要的角色，以燕窝和江南菜为代表。

国人食用燕窝的历史并不长，据文献记载，元朝有个人叫贾明，具体年代不详。朱元璋灭元之后，召见贾明，据说贾氏当时将近100岁。贾明把养生心得汇总成书，名为《饮食须知》，进献给朱元璋，书中就提到了燕窝，述及燕窝性状。在此之后，燕窝很快在江南地区流行开来。达官贵人把燕窝作为一个重要的食材来招待贵客，并作为礼品馈送亲朋。

明代中后期，燕窝出现在很多小说中，如《金瓶梅》、“三言二拍”等等。这时，燕窝已经为大众所熟知。当时燕窝还进入到明代宫廷里面。崇祯皇帝就曾吃一些燕窝的混合菜。

乾隆皇帝南巡图局部

虽然燕窝在明代已经很流行，但至清代，满族统治者是北方民族，对燕窝的接受有比较漫长的过程。目前史料记载，雍正时期，宫里已经有燕窝，是由苏禄国（在今东南亚地区）进献而来，进献物品中有燕窝四匣。目前，尚不能确定当时是否已经食用燕窝。现在可确定的是，乾隆时期，宫廷里开始大量使用燕窝，并且时间较早。乾隆初期，已经在膳单中出现燕窝。清末民初的《清稗类钞》里也提到乾隆初年地方进献燕窝。

燕窝进入宫廷之后很快就受到乾隆皇帝的喜爱，表现在几个方面：一、从乾隆皇帝的膳单中可以看到，燕窝的使用频率很高。从初期到后期，不断增多。二、燕窝菜的地位比较高，基本在乾隆皇帝膳单的前列。三、燕窝菜的文化气息越来越浓。四、作为名贵的食材，燕窝的烹饪方式多样化。五、燕窝菜品的配料非常丰富。清宫里的食材，几乎全部能跟燕窝搭配。

一般认为，乾隆皇帝喜欢江南菜与江南厨师张东官有关。乾隆三十年南巡时，普福接待，派张东官等负责专门给乾隆皇帝制作膳食，并在南巡过程中随行了很长时间。此后，乾隆皇帝很是喜欢江南菜，成为当时公开的秘密。档案中可以看到，地方官大量且定期给乾隆皇帝进献小菜。宫中经常有江南的厨师服役。在张东官年老归家之后，乾隆皇帝令江南织造来挑选手艺精熟、身体强健的苏州厨师来应差。在乾隆末年，江南厨师缺出，内务府命三旗厨师跟随宫中的江南厨师学习作为替补，以致宫中民间厨师越来越少。

第三部分，道光皇帝御膳房中的海鲜。通过膳单，可见道光以前皇帝的膳食以肉为主，海鲜很少。这并非他们没接触过海鲜，也不是他们不了解海鲜。乾隆皇帝甚至康熙帝、雍正帝对海鲜并不陌生。乾隆时期的案件中曾明确提到海参。乾隆时期的贡院考试，官方准备的食材里就有海参。通过这两则材料，可知乾隆皇帝是了解海鲜的。康熙时期，聂璜绘《海错图》。海错是古人对海产品的统称。聂璜利用30多年时间，行遍沿海地区，来绘这些图。图上很多海中生物已经得到证实，现今依然存在，只有极少数属于传说中的物品。

海错图

乾隆继位后，让内务府将其重新装裱，进呈御览。乾隆皇帝将该书放置重华宫，且经常翻阅。书中钤盖很多印章，如“乾隆御览之宝”、“重华宫鉴藏玺”等，后来还收录到《石渠宝笈续编》。该书图文并茂，不仅描述海产品的样貌特征，还详细说明烹饪方法，并对美味加以描述。对不同水域的同类产品会有比较，例如海参，该书比较了辽参和日本参，还有其他地方产的海参，包括烹制方法，以及味道有何不同等。

不仅如此，清代皇帝还较早地接触到海鲜。海鲜与燕窝最大的不同在于燕窝是外来物品，食用时间比较晚。海鲜是自产，中国自古以来就有食用海鲜的记录。明清时期，对海鲜的食用在京城中很盛行。《大清会典》等典籍档案中记录了很多宫廷食用海鲜的记录。比较直接的证据，即清代皇帝先后十次东巡，朝鲜进献贡品里有海鲜。至于清宫如何处置，未见记载。这种状态一直延续到道光时期。道光皇帝到盛京之后，对朝鲜方面进贡的大量海鲜全部有具体指示，足以说明，他们当时确确实实在食用海鲜。

御制盛京赋

慈禧皇太后的宫中用品每个月都有固定海参、鱼翅。晚清时期，一些很重要的宴会也会用到海鲜。大婚图里边的宴会的场景其中有些菜要用到这个海参和鱼翅。海参和鱼翅等海鲜在宫中的流行，导致道光皇帝大量裁减东北进献的食材数量。

光绪大婚图中的筵宴

第四部分，慈禧和玉泉酒。玉泉酒是宫中非常重要的一个酒类，经常出现在宴会中。玉泉酒与大酱有相同的地方。在乾隆之前，宫中玉泉酒的用量特别大。乾隆三十年以前，宫中玉泉酒的用量大概在一万斤左右。其中很多用在祭祀供奉等方面。中期以后，进行几次裁减。到了乾隆末年，清宫每年玉泉酒的用量不到一千斤。嘉庆、道光时期，基本上也是这个用量。清晚期，慈禧太后玉泉酒的用量达到了一个新的高峰，几至一万斤。受其影响，不仅慈禧太后的膳房中有大量玉泉酒，在其他后妃膳房中，亦用到很多玉泉酒。这充分说明此时的玉泉酒与膳食相关。玉泉酒作为食材进入御膳房。

金錾花云龙纹执壶、金盅

第五部分，逊帝溥仪的西餐。小朝廷时期，外洋物品大量输入。民国八年以后，溥仪的英文老师庄士敦来到宫中，在其影响下，溥仪对西方的事物产生浓厚兴趣，大量购入一些西方物品。此时，西餐进入皇宫。

其实，晚清时期西餐从沿海逐步传入内地，京城里的皇族已经接触到西餐。醇亲王载沣即经常食用西餐。不过，西餐进入紫禁城的时间比较晚。溥仪对西餐产生兴趣后，为满足需要，裁减了宫中中式厨师的数量，设立西餐厅，大量购买西方餐具，冰淇淋桶、银餐刀餐叉、咖啡壶、银盘银碗等等。溥仪16岁生日，宫中西餐厅为其准备了奶油蛋糕和果子酱面包，以及法国白酒，还有啤酒等食物。溥仪大婚时，用香槟酒来招待众多嘉宾。故宫博物院收藏有溥仪当时饮酒用的红酒起子和啤酒起子。

14K金铸花叉

滕老师进行总结：宫中膳食从最初的北方菜为主，大酱在宫中扮演非常重要的角色，到引入南方菜，再引入海鲜，进而在烹饪方面不断加强，增加玉泉酒的使用，说明清宫膳食在不断丰富发展，反映的是清宫膳食结构的不断变化。从满族为主的酱式菜到融合明代的北京菜，再到引入南方的菜肴，反映的是满汉民族的不断融合，不断交流。清宫膳食结构的变化是宫中与外界联系不断加强的结果，更是中华民族这个大家庭内不同民族交流交往交融的结果。

最后，故宫博物院宫廷历史部副主任、研究馆员郭福祥老师进行了总结：宫廷饮食是非常难做的一个项目，查找材料非常艰难。滕老师将清代宫廷的饮食结构研究得十分详尽。清宫饮食实际上是不断叠加、不断丰富的过程，滕老师的讲座把对清宫饮食结构产生重要变化的几位皇帝、后妃、太后也做了精彩的剖析，使人获益匪浅。

主持人郭福祥老师

讲座结束后，听众就酱的价格信息是否有明确记载、清宫后宫妃嫔们在宫中的膳食菜品材料是否丰富以及查阅膳单的便捷方式等问题与滕老师进行了热烈的交流。