厨师长教你自贡特色“小煎兔”，味道鲜辣，肉质细腻，下饭一绝

首先我们准备现宰杀的兔子一只（大约1200克）
实际用量为半只约一斤二两
用剪刀剪去腹部多余的油脂

清理干净之后将其剁成两边
取其中1半鲜兔剁成骰子大小的块备用

然后加入适量的清水把兔肉清洗干净
这一步的目的是去除兔肉中的血水
清洗干净后捞出挤干水分
下一步开始腌制

盆中加入食用盐1勺（约2克）
加入少许胡椒粉去腥
加入料酒3克
加入生抽酱油3克
然后将兔肉抓拌均匀吸收料汁

拌匀之后加入适量的玉米淀粉
加淀粉的目的是防止兔肉爆炒的时候水分流失
最后加入适量的菜籽油封油腌制10分钟
下一步开始准备辅料

准备青红小米辣各80克切成颗粒备用
能吃辣的同学可以直接将其剁碎
这样小米辣才更加出味

准备老姜1小块拍散之后剁碎备用
准备适量的仔姜拍散之后切碎备用
没有仔姜的同学可以不加

准备大蒜几颗拍散之后剁碎备用
最后准备大葱1根切成颗粒备用
下一步开始准备酱料

碗中加入豆瓣酱1勺（约10克）
加入八角粉1勺（约2克）
加入三奈粉1小勺（约1克）
加入少许白芷粉（约0.5克）

最后准备适量的青花椒
再加入适量的干辣椒剪成颗粒备用
不能吃麻辣的同学也可以不加
下一步开始制作

首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入适量的底油烧热滑锅
油热之后将其倒出
然后重新加入菜籽油150克

菜籽油烧至7成热之后将腌制好的兔肉下锅
兔肉下锅之后快速滑散
滑散之后转中火煸炒1分钟
这一步的目的是把兔肉炒香

中途加入准备好的青花椒和干辣椒
兔肉煸香之后加入准备好的豆瓣酱和香料下锅
然后转小火把豆瓣酱炒出红油

炒出红油之后加入适量的生抽酱油从锅边淋入
​再加入少许陈醋从锅边淋入

翻炒均匀之后加入切好的料头爆香（姜葱蒜颗粒）
下一步开始调味

锅中加入少许食用盐（约0.5克）
加入味精1勺（约2克）
加入少许白糖提鲜
最后加入少许胡椒粉

翻炒均匀之后加入切好的小米辣
然后转中火翻炒几下炒至断生即可

最后加入适量的花椒油即可出锅装盘

一道鲜辣嫩香家常味十足的小煎兔就制作完成

下面开始技术总结

第一，兔肉最好选择新鲜现杀，
           处理时尽量把兔子腹部的油清理干净，
           否则成菜后兔子的油脂草腥味重。

第二，小煎兔属于自贡本土家常菜，
           辣味除了由小米辣和干辣椒出味之外，
           老姜和仔姜的姜辣味更需要突出。

第三，炒制小煎兔一般使用菜籽油，
           不喜欢的同学也可以用猪油或者植
           物油（大豆油，玉米油之类）。