食品腐败变质的鉴定在我们医疗相关考试中属于比较基础的知识。食品腐败变质的鉴定及各类的具体特点需要大家总结理解记忆。在历年笔试中，此类题目一般以单选、多选形式考察。小编将该部分内容的考点进行了总结，希望能帮助大家更好地掌握。
食品腐败变质的鉴定：
食品腐败变质的鉴定指标一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。
| 分类 | 特点及应用 |
| 感官鉴定 | 最敏感的鉴定。通过视觉、嗅觉、触觉、味觉等对食品质量进行鉴定。 |
| 物理指标 | 浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度等指标。 |
| 理化鉴定 | 总挥发性盐基氮（鉴定鱼、肉、大豆等蛋白腐败）、三甲胺（主要测定鱼、虾等水产品的新鲜程度）、组胺（鱼贝类）、K值（鉴定鱼类早期腐败）、pH、过氧化值和酸价（过氧化值是脂肪酸败的最早期指标，其次为酸价上升）等。 |
| 微生物鉴定 | 常用指标有菌落总数和大肠菌群。 菌落总数的卫生学意义包括两方面：作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志；可用于预测食品的耐保藏性。 大肠菌群的卫生学意义也包括两个方面：作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 |
在营养与食品卫生学中，食品的腐败变质是做题中比较基础的知识点，大家在答题的时候需要做到认真审题，保持一个良好的心态。最后，小编祝愿所有考生考试顺利！